Sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi serta peningkatan pendapatan masyarakat dan kesadaran masyarakat akan kaitan makanan dan kesehatan, maka pola konsumsi makana juga berubah yaitu dari "makan asal kenyang" menjadi "makan aman, sehat dan enak". Perubahan ini membawa akibat bukan saja meningkatnya kesadaran konsumen untuk memilih bahan pangan yang lebih baik mutunya serta aman dan bermanfaat bagi kesehatan, tetapi juga berpengaruh pada teknologi pengolahan, pengawetan serta penyajiannya. Daging sebagai salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak banyak digemari masyarakat, karena terbukanya berbagai kemungkianan dalam pengolahannya dan dipercaya sebagai salah satu sumber protein hewani walaupun dari kandungan lemaknya sering dipandang kurang menguntungkan bagi kesehatan. Apabila daging segar dibiarkan begitu saja, maka akan mengalami perubahan akbiat pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi maupun mikrobiologik.
